美 食 基 因

贸然进入一座陌生的城市，随便走进一家饭店，每点一道菜都是一次不大不小的冒险。多年前合肥流行“王良才”“范成良”“酸菜鱼”的时候，合肥的饭店几乎家家都推出“酸菜鱼”。不要问味道怎么样之类的幼稚话，因为家家都会胸口拍得如油篓：“包在我身上。”

寻找美食，“不怕众里寻他千百度，就怕熟客带路”。有一次中午将近一点，车抵开封，看见一家门脸挺大的烩面馆，一行人饥肠辘辘，急着要一人一大碗。我“急止之”，说“先来一碗，小份的。”我吃面，不是先吃内容，而是先闻那一缕热气，再舀一勺汤。汤乃烹饪之魂。没见着《水浒传》第十回《林教头风雪山神庙》那一段中，酒生儿李小二回答林冲“小二哥，你如何也在这里？”的发问时，自称“安排的好菜蔬，调和的好汁水”一句？合肥十几年前流行过一阵子“小尾羊”火锅连锁，那大厅之上高悬的两个大字正是——“神汤”，道尽了烹饪之妙。

我到一个城市，只点一道菜。第一次到淮北，听说羊肉不错，我就点了一份爆炒羊肉。因为怕膻味，跟厨师说，那青椒要洗过切（如果切过再洗，便失了元气，少了真味），而且不得去内里的种籽。就是怕不辣。厨师诺而然之。爆炒时，呛得我直打喷嚏。几个小姑娘进门吃饭，被呛得掩鼻逃离。我则大快朵颐，又上一盘。

我到蒙城，当时蒙城正满大街写着“唱牛戏，念牛经，赶着黄牛奔小康”之类的标语。我到饭店，只点了一份红烧牛肉。那牛肉切成长方体的样式，类似合肥红烧肉的刀法，而且很快上桌。原来，这黄牛都是没出过力、专职长肉的肉牛，细皮嫩肉的，远不是我们南方卸“犁”杀牛的水牛肉，“蒸不烂，煮不熟，锤不扁，炒不爆，响当当一粒铜豌豆”一般钢筋铁骨。

我到桂林漓江，月亮山脚下，导游带我们到她自家开的饭店吃饭。我知道，跟旅行团哪能指望导游提供啥上档次的美食？谁知道，吃饭时，那啤酒鱼竟然吃得我们连声叫好。那是小杂鱼锅仔，合肥人也常做这道菜。所不同的是，漓江之畔的这道菜，小鲫鱼之类不刮鳞，配以滚刀肉切法剁成的新鲜大红椒、西红柿熬制的浇头，辅以啤酒，酸辣开胃极了。烧菜师傅自夸道：这菜，你就是到桂林城里也吃不上正宗，必得我们漓江水才成。听听，满满的“甜不甜，家乡水”的情愫。

去成都锦里美食街，不能忘怀的是油炸里脊和酸辣肥肠粉；去兰州正宁路夜市，牛奶鸡蛋醪糟上还漂着葡萄干，味道让人叫绝；去西安永兴坊，油糕吃在嘴里，耳畔立即回响起陕北民歌《山丹丹花开红艳艳》中“热腾腾油糕哎咳哎咳哟摆上桌哎咳哎咳哟，滚滚的米酒捧给亲人喝咿儿呀儿咳哟”的优美旋律……

合肥联想集团的台湾客商来合肥，我带他们吃了回合肥一家最火爆的拉面和大铺头一家烧烤。后来，这些台湾人再来合肥便如老猫上锅台——轻车熟路，兀自径直去了那家拉面馆。有一次他们自带烤具到合肥植物园，因为下雨没烤成，跑到大铺头，问那家烧烤店可愿意代为“来料加工”，老板二话没说，就帮他们烤起来，好让他们感动了一把。

台湾人说他们每到一个城市，住大酒店，但并不在那里就餐，而是喜欢钻山打洞找小胡同寻找“苍蝇馆子”。你听他们门儿清地如数家珍：合肥老长途汽车站对面蚂蚁塘路上“三笑口”店的红烧牛板肚，合肥三里庵对面官亭路上的“胖子肥肠”，合肥啤酒厂附近陈村路上的“爆爆椒”拉面……相比我们招待客人，必到大酒店，以为才有面子，破费大却吃不到特色，台湾人的务实精明，着实值得称道，也颇暗合我心。

现而今，置身中国城市海滨，猛抬头，沿岸一溜的高楼大厦，顶部都是“工商银行”、“中国移动”等巨大广告招牌字样。恍惚间，你“梦里不知身是客”般地拎不清究竟身处大连青岛还是宁波厦门……城市建筑的千城一面，已经模糊了地域文化界限。只有深入到城市毛细血管般的背街小巷，你才能找到蕴含这个城市独特历史文化的建筑——被周边高楼大厦睥睨着已然雄风不再。就如美食，各个城市，满大街的肯德基、麦当劳，还有连锁经营的国际大酒店，已经模块化运作，纵有地方特色美食，也早经包装美化，改头换面，失去了质朴归真。只有胡同弄堂深处，依然如野草般原生态生长着的各类小吃，素面朝天、荆钗布裙，还顽强地浓缩着这个城市的美食基因。正是这些貌似上不得台面的美食小吃，平民化地栉风沐雨，为一座座城市坚守着值得敬畏的文化尊严。